样,主要就是因为猪肉本身会有一种腥骚的味道,如果处理不好得话,别说口感了,光是这味道就足以让人避之不及。
所以,想将猪肉的腥骚味去除,却又不会破坏肉的本味,这白煮五花内除了选料很重要之外,这煮的火候与手法也是相当的关键。
一般情况下,在料理猪肉时会采用浸泡、淖水的手法来去除肉中的血清与腥味,可刚刚这道菜中,秦晓伟却在这白煮五花肉里尝到了一丝花椒的味道。
用花椒煮过的水来白煮五花肉,即能将肉中的腥骚味去除的彻底,而且还能在肉上留下花椒所特有的麻香,可谓是一举两得。
更何况这道香椿肉卷本身就是极具成都地方特色的冷盘,在这肉中留下的麻香与后浇上去红油的相互衬托之下,让这道菜更具麻辣鲜香味道。
而这道菜除了这看着不起眼的白煮肉之外,另一样主材香椿也是很考验厨师的手艺。
香椿有着“树上蔬菜”的称号,其实就是香椿树的嫩芽。
每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽就可以做为食材被料理成各种佳肴。它不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。
虽然香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其他蔬菜,为宴宾之名贵佳肴,但有一个至关重要问题让这样食材并不是受到所有有的欢迎。
那就是味道!
香椿的味道很特别,喜欢得人会觉得很香,吃起来自然也是赞不绝口。
可不喜欢的人,就会觉得这味道怪怪的(作者就是),别说吃了,这个味道就是闻着也觉得难受。
所以,如何能将香椿的本味与这道菜的其它味道相合,却又不至于因为香椿的浓郁抢了其它食材的味道,这就很关键了。
不得不说能参加这次比赛的厨师们,都是得到推荐的高手,这道香椿肉卷,无论是白煮五花肉的软嫩多汁,还是香椿浓淡适中,又或者是特制红油爽辣鲜香,都处理的恰到好处。
再加上白煮肉的白、香椿的绿、红油的红,以及蒜泥的黄,让整个菜色彩绚丽多采,不说别得,光是色、香、味这三方面的表现就让秦晓伟连连点头不已。
虽然在他看来,这菜还有改进的余地,但别忘了,这还只是西南赛区刚开始的阶段,天知道最后能取得天罡美食令的选手会表现出什么样的高超厨艺。
五十位选手五十道冷盘,看着每一样的份量并不多,可架不住总量不少,一样一样尝下来,哪怕只是浅尝辄止,也要不少的时间。
更何况,为了能公证的评判这些菜肴的好坏,评审席上的几位,基本上每尝完一口菜之后都会漱口清洗味蕾上残留的味觉痕迹。
所以,等第一轮比赛结束之后,好一会儿才有了最终的结果。
而让秦晓伟再一次体会到了厨艺比赛
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