可是,火锅食材不都那些吗?难道,弄点花样儿?”
“当然不是,”石磊摇头:“咱们国人吃饭,讲究色香味形,说白了,其实就是视觉、嗅觉、触觉等方面的综合刺激,要在这上边下功夫。”
“举个例子啊磊哥,嗯,用羊肉来举例。”
这是个大难题。
因为吃火锅用的牛羊肉都是事先切好的冷冻肉卷,只有少一部分会在后厨现切,但本身没有啥变化,无非是先切后冻和先冻后切的区别,端到顾客跟前时的状态一模一样。
所以,想在这块做出点花样儿来,可真不容易。
不过,杨磊好歹是个专业厨师,还是有自己的想法的。
他轻笑道:“其实很简单,就拿新鲜羊肉到顾客面前现切,让他们看得明白吃得放心,肉质够好的情况下,可以大幅带动销量,你信不信?”
“这,真的可以吗?”
“当然可以,”杨磊微笑:“举个最简单的例子,咱们去吃火锅,牛羊肉肯定不会少点,但是基本上都是每样一份,甚至有的时候只会点半份,对吧?”
“对。”
“可是现切就不一样了,别按份卖,称重量,你切,让顾客喊停,然后称重算价,相信我,大部分顾客点的分量会是按份卖的好几倍,因为大部分火锅店卖的一份牛羊肉其实就那么十来片而已,量很少,只是摆盘之后卷起来看着有点多,但现切却又是另外一种视觉效果,顾客会本能地想要更多的分量,等他们感觉差不多喊停的时候,切下来的分量已经很多了。”
“啊?这,这算是……”
“这算是对人性的一点小利用。”
“可是,这样一来,价格会比较高啊。”
“再贵,能比海底捞更贵?何况只要做到明码标价,贵不但不影响销量,反而会成为特色,甚至还能挡住同行们的模仿,因为价格的变动非常敏感,一般餐饮店是不敢随意涨价的,只要你能让顾客心甘情愿心满意足,再贵一点都不怕。”
苏洛洛认真琢磨了一会儿,随即爬起来,撑着杨磊的肩膀盯着杨磊的眼睛道:“磊哥,你的脑子是咋长的?怎么什么都懂呢?这一招,真绝了啊,这让我想到了一些西餐厅,他们也会在顾客面前做烹饪,是不是一样的道理?”
“对,这种有专人服务的感觉不但会满足顾客的那种心理,还会让顾客看到烹饪的全过程,让他们吃得放心,这种情况下,你就是再怎么贵一些,他们掏钱的时候也会觉得物有所值,”杨磊点头:“当然,做火锅店不能学习西餐厅,得把握好那个尺度,切肉就切肉,别搞那些虚头巴脑的东西,吃火锅的人,还是更喜欢实实在在的东西,在他们眼里,一叠免费的小凉菜都比空口白牙的嘘寒问暖要强一些。”
“我明白了,这也是目标群体属性分析法,对吧?”
“学得很快嘛。”
“嘻嘻,磊哥你教得好,”苏洛洛腻在杨磊身上:“还有吗?”
“还有就是预制菜,什么丸子狮子头虾饺这些,也能下功夫。”
“这些怎么下功夫?”
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