抵抗力差,当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来,侍候病人的饭食,多用面条。
今人考证,汤饼实际是一种面片汤,将和好的面团托在手里撕成面片,下锅煮成。
如果将‘撕’改成‘刀削’,就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。
后来制面工艺改为,先揉搓到像筷子那样粗细,一
尺一断,盘中盛水浸。‘宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮’(《齐民要术》,这时面的样子类似宽面条。
到晋时,又成细条状。傅玄《七谟》道,乃有三牲之和羹,蕤宾之时面,忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线,这几乎可以和厉恩海的手艺相媲美了。
面条的形状最后定格为长条。
到宋代,汤饼也改称为面条(唐时叫‘馎饦’。
面条的这种样子,使人的联想‘因势赋形’,把面与生日、寿诞联系起来。
按风俗礼仪,过生日贺诞辰吃长寿面。
至于为什么过生日要吃面呢?
宋人马永卿在《懒真子》中说‘必食汤饼者,则世欲所谓长寿面也。’
为什么面条能作为人长命百岁的象征?
因为面的形状‘长瘦’,谐音‘长寿’。
面条也就成为讨口彩的最佳食品。
还有一种说法是:汉武帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合‘面长’,长寿面由此而来。
面条主要用麦子面粉制作,于面出现之前,饭、粥为普遍中国人的主食,但当面出现后,面条地位即跟米食平起平坐。
北方人主以面食为主粮,南方人虽倚重吃米饭,但面食亦成为重要小吃。
南北两地之面条实有着天壤之别。
南方的‘面’指以面粉制成的面条,以蛋面为主,用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾子面。
北方的‘面’则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水,加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主要食粮之故。
跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧。如果在北方如果说‘要面’的话,正常老板只会给予面粉,而在南方,卖的则会是已经加工好的面条。
北方人以面为主食,因而面食较重其质和量。
北方人做面常加时令叶类鲜熟,佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,配料及汤相对较咸,主要是驱寒,饭量大的也可配馒头、烧饼。
南方反之,因南方人以米饭作主食,面条为小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧习惯喜以小碗盛放,但不放葱姜、叶菜,喜欢放酱油、榨菜、明菜油,一般是挂面,外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。
传统面条当然以人手巧
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